Ogni anno nel mondo perdiamo oltre un miliardo di tonnellate di cibo (UNEP; FAO). In Europa gran parte dello spreco avviene in casa, ma anche ristorazione e servizi alimentari contribuiscono in modo importante (Eurostat).
Piccoli gesti ben fatti valgono più di grandi dichiarazioni. Per questo a Palazzo di Varignana affrontiamo la questione con semplicità e concretezza, giorno dopo giorno.
Abbiamo avviato una partnership con Too Good To Go, l’app che consente di salvare il cibo invenduto o in scadenza per ridurre gli sprechi: dal 2021 sono stati salvati 532 pasti, equivalenti a 1,24 t CO₂e evitate (Report di Sostenibilità Palazzo di Varignana). Inoltre, nella Giornata contro lo Spreco Alimentare, il 5 febbraio, abbiamo lanciato il programma #primachesiatardi: alcune box di prodotti artigianali d’eccellenza vengono messe in vendita con uno sconto del 50% per dare valore alle eccedenze senza sprecarle.
In cucina, le buone idee che funzionano sono spesso le più semplici: comincia nella progettazione del piatto. La distanza tra campo e cucina ci mette davanti a un fatto semplice ma decisivo: conoscere la filiera rende spontaneo usare meglio le materie prime. I nostri cuochi pensano la ricetta prima ancora del servizio — selezionano ingredienti e cotture in modo da valorizzare tutta la materia prima, trasformando bucce, scarti e tagli meno nobili in elementi di gusto attraverso tecniche di conservazione, fermentazione e cotture lente. È un approccio che unisce creatività e responsabilità: progettare piatti che riducano gli scarti significa risparmiare risorse prima ancora di dover intervenire in modo correttivo.
Avere un orto, rifornire i ristoranti dal territorio, vedere la stagionalità da vicino rende più naturale non sprecare. Il cibo avanzato da piccoli eventi viene spesso reimpiegato nella mensa del personale, in modo da non sprecare nulla.
Quando gli eventi sono più grandi — con maggiori quantità previste e quindi rischio di avanzi — collaboriamo, in occasione di queste tipologie di eventi, con realtà come Food for Good — il progetto “From meetings to solidarity” promosso da Federcongressi&eventi in partnership con Banco Alimentare ed Equoevento — per recuperare gli avanzi e destinarli a strutture locali. Abbiamo così donato alla parrocchia di Varignana gli avanzi recuperabili in occasione della terza edizione del Concorso d’Eleganza 1705: circa 37 kg di cibo, sufficienti a nutrire circa 20–25 persone.
Stimiamo che l’azione abbia evitato ~100 kg CO₂e, una stima prudente che mostra come anche piccoli gesti locali producano un beneficio climatico concreto. Questo avviene perché il cibo porta con sé un’impronta di emissioni legata all’agricoltura, alla lavorazione, al trasporto e allo smaltimento — se quel cibo finisse in discarica si aggiungerebbero emissioni da decomposizione (metano). Evitare lo spreco significa dunque tagliare, in piccolo, tutte quelle emissioni “incorporate” e restituire risorsa e valore alla comunità.
Applichiamo protocolli interni per il recupero degli avanzi degli eventi che destiniamo alla mensa dei dipendenti e lavoriamo a stretto contatto con i fornitori per modulare consegne e quantità.
Non proponiamo soluzioni miracolose: ridurre lo spreco è un lavoro quotidiano che richiede dati, disciplina e relazioni con fornitori, associazioni e comunità; per questo misuriamo, aggiustiamo e comunichiamo le pratiche che funzionano. L’impegno è coerente con l’Agenda 2030 (SDG 12): non è solo buona volontà, ma una responsabilità concreta che abbiamo scelto di assumerci. Piccoli gesti — formare il personale su conservazione e creatività anti-spreco, guardare la filiera con occhi nuovi, tornare al buffet invece di riempire il piatto, trasformare gli avanzi in nuove ricette o in compost — tengono insieme cura e concretezza.
Non è una lezione, è un invito: ridurre lo spreco significa rispettare le risorse — acqua, terra, lavoro — e restituire valore alla comunità; a Palazzo di Varignana lo facciamo con gesti quotidiani, non con slogan.
